2013. november 13. 13:39 - Gazz

Kenyér sütése teljes kiőrlésű lisztből, és egyéb egzotikus állatfajták

Előre is elnézést kérek, hogy képeket nem csatoltam a mai bejegyzéshez. Tisztában vagyok vele, hogy ez fontos lenne, de így jött ki a lépés.

Bejegyzésem apropóját az adja, hogy végre valahára sikerült olyan rozskenyeret sütnöm teljes kiörlésű rozslisztből, hogy abban már normális méretű és eloszlású buborékok vannak.

Körülbelül tíz esztendeje van kenyérsütő gépem, és rengeteg fajta kenyeret készítettem vele több-kevesebb sikerrel.

Nagyon praktikus dolog egy ilyen kenyérsütő gép, de azért erős korlátai vannak. Egy ilyenben sült kenyér sosem lesz olyan, mint az igazi, és ennek leginkább a sütőforma az oka.

Az igazi kenyér felületének kb. négyötödén levegővel érintkezik, ami lehetővé teszi, hogy a héján kis pórusokon keresztül a belső víztartalom jó része távozzon. Ettől ezek a kenyerek szellősebbek, a héjuk pedig ízletesebb lesz. Ez a körülmény a kenyér teljes szerkezetére kihat, amikor a melegtől a kenyér belsejében elkezdenek gőzők és gázok fejlődni, a kenyér minden irányban tud dagadni, ami nagyon megkönnyíti a buborékok kialakulását. Ettől lesz a kenyérbél foszlós a héj pedig kellemesen karamellizált, és szilárd, de mégis ehető.

Ugyancsak eltérő a hőmérséklet és a páratartalom is egy kemencében vagy tűzhely sütőjében a kenyérsütőgépéhez képest. Ami különösen a teljes kiőrlésű kenyerek esetében rossz hír, mert ezeknek a megsütéséhez magasabb hőmérséklet kell, mint a normál kenyerekéhez. Hogy miért, arra majd lejjebb visszatérek.

Szóval ha kenyérsütőgéppel sütünk kenyeret, az első és legfontosabb teendőnk az, hogy megbarátkozzunk a gondolattal, sose lesz olyan jó a kenyerünk, mint egy jobb péknél.

Ha viszont tűzhely sütőjében sütjük a kenyeret, akkor erre minden esélyünk megvan.

A normál fehér kenyerek sütésével most nem foglalkozom, ezeket rendkívül könnyedén el tudja készíteni bárki, élesztőpor, liszt, víz, só és egy kis zsír vagy olaj összekeveréséből. Ennek a kenyérnek az a nagy előnye a boltival szemben, hogy - bár nem mondanám finomabbnak - de pontosan tudjuk, hogy miből készült. Nincs benne mindenféle állományjavító, ízfokozó, guargumi, sütőpor, stb. Ettől lehet hogy kevésbé finom, de mindenképpen egészségesebb.

Barna kenyeret sem nehezebb csinálni, ha kellő mennyiségben teszünk a teljes kiőrlésű liszt mellé fehér lisztet. Ezeken a fázisokon én is hamar átestem, minden különösebb gyakorlat nélkül. Az első pofon akkor ért, amikor igazi teljes kiőrlésű kenyeret akartam csinálni, hozzáadott fehér liszt nélkül. A második akkor, amikor kukorica kenyeret akartam sütni. A harmadik meg akkor, amikor rizskenyeret.

Egyik sem sikerült, szakmányban gyártottam a féltéglákat, amelyek nem keltek meg, és ehetetlennek bizonyultak.

Próbálkoztam sütőporral, mindenféle siker nélkül. Ennek okára viszonylag hamar rájöttem, a kenyérsütőgép nem csinál elég meleget ahhoz, hogy a sütőpor elég gázt fejlesszen. Sütőben hatásos.

Próbálkoztam több élesztővel. A teljes kiőrlésű kenyereknél nem használt, de a kukoricalisztből sikerült így kenyeret csinálni. Legalább háromszoros mennyiség kell belőle, a víz helyett pedig tejet kell használni, abból is többet a szokásosnál. A végeredmény egy kenyérnek kinéző dolog, amiben rendesen voltak buborékok, de erőteljes élesztőíze volt, száraznak tűnt, és nagyon morzsálódott, amikor vágta az ember. Egyáltalán nem volt finom. A kukoricakenyér jól hangzik első hallásra, még jól is néz ki, de ki kell ábrándítsam az ínyencségekre vágyókat, ugyanis egyáltalán nem finom.

Ugyanezt eljátszottam rizslisztel. Sajnos a rizsliszt kevésbé kelt meg, mint a kukoricaliszt, ellenben a végtermék egész finom lett. Volt némi puding jellege, de az egész kenyér elfogyott. Glutén érzékenyeknek inkább ezt javasolnám.

Úgy a rizskenyérnél, mint a kukoricakenyérnél három fontos tényezőt kell figyelembe vennünk.

1. megnövelt élesztőmennyiség. A Dr. Oetker gyárt turbó élesztőt, az is nagyon megfelel. Sajnos a sok élesztőnek eléggé átjön az íze a kenyéren.

2. legalább másfélszeres folyadékmennyiség, de lehet több is. Tejjel jobban megy az erjedés, én néha sört is öntök mellé.

3. Megnövelt kelési idő. Dagasztani este kell, sütni pedig reggel. A sütőgépek eredetileg 3 óra alatt lezavarnák az egészet, nos ezek a spéci lisztekből készült tészák ennyi idő alatt nem képesek megkelni.

Na, térjünk most akkor rá a teljes kiőrlésű kenyerekre.

Aki a boltokban vesz ilyet, az is szembesül azzal, hogy ezek sokkal tömörebbek, mint a normál kenyerek. Ez igaz a búza, rozs és zablisztre egyaránt. (Egy időben a G-Roby boltokban lehetett kapni egy csomó fajta lisztet, ott jutottam hozzá a zabliszthez is.) Valószínűleg a korpának lehet ebben fontos szerepe, egyrészt akadályozza szerintem magát a kelést, másrészt a tészta anyagát erősíti, így az jobban ellenáll a buborékképződésnek.

A helyzet azért nem reménytelen. Én abból indultam ki, hogy a középkori észak-európában annak idején csak rozs termett, és abból se sok, ezért valószínűleg teljes kiőrlésű rozslisztből voltak kénytelenek kenyeret sütni, mint ahogy nálunk a szegényebb rétegek pedig teljes kiőrlésű tönkölybúzalisztből. A búzaliszt egyébként az, ami a legkönnyebben megkel, de a teljes kiőrlésű változata ennek is ellenállást tanúsított a próbálkozásaimmal szemben.

Mivel gondolataim eképpen a középkor felé fordultak, csak idő kérdése volt hogy mikor jutok el a kovászkészítés ötletéhez. Mikor megfogalmazódott bennem az ötlet, hogy kovásszal próbáljam megkeleszteni a rozslisztemet, egyből az internethez fordultam segítségért, mert az akkori ismereteim szerint a kovászt mindig az előző sütésből még a dagasztáskor félretett tésztadarabokból készítik. Igen ám, de a folyamat így rekurzív, nincs eleje. Nekem nincs előző sütésem, hanem nulláról kell kezdenem. A neten talált receptek alapján azt szűrtem le, hogy a kovászt a legegyszerűbb úgy csinálni, hogy lisztet összekeverünk vízzel, és hagyjuk megerjedni lehetőleg meleg párás helyen. Na, ez nekem nem jött össze ilyen könnyen. Végül is több kísérlet után arra jutottam, hogy a kovász készítéséhez kifejezetten a teljes kiőrlésű liszt kell, méghozzá valószínűleg azért, mert a beleőrölt korpa felszínén ott vannak a szükséges gombák és baktériumok. Míg ezzel másfél nap alatt simán összejött a habos kovász, finomliszttel néha több nap alatt se, csak valami gyanús trutymó maradt az edény alján.

Egy lefedhető edényben összekevertem a vizet és a lisztet, egy kis mézet is adtam hozzá, majd a radiátorra raktam. Másnapra az egész felhabzott, és jellegzetes savanyú kovászillatot árasztott magából. Ekkor összekevertem sok liszttel, és kenyeret sütöttem belőle.

Újabb kudarc, az eredmény megint csak féltégla. Ekkor egy receptben azt olvastam, hogy a teljes kiőrlésű dolgokhoz sok kovász kell. Ezért újból nekiálltam, és a következő kísérletben más a kenyér felét kovász alkotta. Sok vizet raktam hozzá, mert az erjedéshez erre van szükség, valamint másfél napig kelesztettem. Ezután kétszer is megsütöttem, mert az előző próbálkozásaimban mindig azt tapasztaltam, hogy a féltégláim belseje sületlen. Az eredmény egész jó lett, megjelentek a buborékok, de még mindig nem voltam teljesen elégedett. A harmadik kísérletemben már sok kovász + élesztő kombinációt alkalmaztam. Na ennek már nem tudott ellenállni a rozsliszt sem, rendes nagy buborékok képződtek másfél napi kelesztés után. Ezt is kétszer sütöttem meg, ennek ellenére a kenyér közepe még mindig kicsit folyós volt. Az a véleményem, hogy rendes sütőben, ahol a víz tud távozni a kenyérből, valószínűleg tökéletes eredményt kaptam volna, de így se volt rossz. Az a helyzet, hogy a teljes kiőrlésű dolgokhoz tényleg sok víz kell az erjedéshez, és ezt a sok vizet tudnunk kell elpárologtatni a kenyérből. Erre sajnos a kenyérsütő gépek nem alkalmasak, mert túl zártak, és a sütőforma szinte beborítja a kenyeret. A kemencék és sütők viszont igen.

Ami a végeredményt illeti, a rengeteg kovász miatt kifejezetten savanyú íze van. Van akinek ez bejön, nekem nem annyira, úgyhogy úgy döntöttem, a továbbiakban egy kis fehér búzaliszttel fogom hígítani a  teljes kiőrlésűt,  inkább több élesztővel és jóval kevesebb kovásszal kelesztek.

Azért ne felejtsük el, hogy a kenyér hizlal, ezért némi fogyókúrás okosságot szeretnék megosztani a kedves Olvasóval.

 

 

 

3 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://gazz.blog.hu/api/trackback/id/tr735630627

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Macskond 2014.10.20. 23:50:56

Hehe! És tényleg. Az első teljeskiörlésű rozslisztes kenyér nálam is leginkább csak emberek agyonütésére volt alkalmas. :-) Arra kellett rájönnöm hogy a bolti "teljes kiörlésű" kenyerek sem véletlenül néznek ki máskképp. JÓ ha 10%-nyi teljeskiörlésű lisztet tartalmaznak.
Ennek pedig az az oka, hogy egyébként gyakorlatilag ehetetlen. (persze nyilván ízlések és pofonok különbözőek, az általam ismert emberek kivétel nélkül így gondolják) Kilós kenyérbe max 30deka teljes lisztet szoktam rakni a többi BL80 vagy még egy kis "ez-az".
A kukorica lisztes nekem ízlett, de tényleg nagyon morzsás lett.
A rizsliszt még a polcon van, azt nem próbáltam...még.

A sütőgép kontra viz és foszlosság dolgot én is tapsztaltam, de azért ennyire nem tragikus szinten mint ahogy a posztoló írja.
Instant élesztőt szoktam használni. Próbáltam a "kocka" élesztőt i9s, de annak valóban kicsit átjött az íze.
MOstanában amaranttal kisérletezek. Arra már rájöttem hogy jól meg kell őrölni, különben ropog. De ízben még nem adott nagy különlegességet, de óvatosan is adagoltam.

Gazz 2014.10.27. 11:29:35

@Macskond: Oké, de akkor szerinted a középkori svédek, németek, angolok hogy csináltak csak rozslisztből kenyeret? Nekik nem volt búzalisztjük, amivel fel tudták volna javítani a rozslisztet.
Vagy féltéglákat ettek?

Macskond 2014.11.12. 01:06:02

A kérdés jogos, de nem vagyok sakndináv hogy megválaszoljam. A finneknél próbált otttani "fekete kenyér" nem különben téglára emlékeztetett. (legalább 5 félét adtak egy általános iskolai reggeli mellé, naná hogy kipróbáltam mindet. Vendégek voltunk az iskolában, már nem most történt, de nem is a középkorban... :-) )
Szóval én sak a saját tapasztalatomat tudom leírni. Nekem ilyen lett. NEm zárom ki hogy másnak bejöjjön, de hagyjuk meg nekem a jogot hogy mondhassam: nekem nem jött be ez a formátum.
Most legutóbb a tejes zsömle kenyeret gondoltam újra, de a zsűri elvetette. A kedvenc továbbra is a moulinex géphez kapott receptkönyv - általam tovább gondolt - "paraszt kenyér" változata.
Peace!