2011. július 27. 15:00 - Gazz

Magyarhon halai a konyhában 2. rész

 A mai bejegyzés előzménye itt található. Lassan két éve írtam, s mivel a bejegyzéseim között ez az egyik legnépszerűbb, elhatároztam, hogy folytatom. 

Érdekes, hogy mennyire szegényes a magyar halfogyasztási kultúra, különösen annak fényében, hogy a középkorban az átlag magyarnak a hal jelentette a legfontosabb fehérjeforrást. Az ország tele volt mocsarakkal, amelyekben hemzsegtek a halak. Számos mesterségnév - csíkász, pákász, rákász - utal arra, hogy a halász szakma további differenciálódáson ment keresztül.

Az első bejegyzésben kitárgyaltuk a sügér, naphal, réticsík, menyhal, kecsege, balin fajtákat, nézzük akkor tovább, hogy milyen halaktól mire számítsunk a fazékban.

A számozást ott folytatom, ahol az első bejegyzésben abbahagytam.

9. A compó

Nyammm! Ezzel a szóval tudnám kifejezni a legjobban, hogy mi a véleményem a compóról. A compó egy aranybarna, pontyszerű, de annál karcsúbb és kisebb, ámde nagyságrendekkel ízletesebb hal, ami elsősorban tavakban, holtágakban, iszapos vizekben érzi jól magát. Az a furcsa benne, hogy bár élőhelye és tápláléka szinte ugyanaz, mint a pontyé, mégsem iszapízű, és nem is zsíros. Én rántva és paprikáslisztben megforgatva, olajban kisütve fogyasztottam eddig, és mindkét módszer igen jól megy a hal ízkarakteréhez. A compónak nincs erős íze, ámde ami van, az igencsak kellemes. Ha a kedves olvasó evett már valaha balatoni pontyot, - ami egyébiránt minden pontyok közül a legfinomabb, és teljesen más, mint a halastavi trágyaevő iszapízű zsíros borzadályok - akkor abból vonja ki a számára még esetleg némileg kellemetlen részeket, és megkapja a compót. 

A compó nem nő nagyra. Valószínűleg ez nem baj, a nagy halak hajlamosak rosszízű zsírokat felhalmozni a bőrük alatt. Beszerzése nem könnyű. Ha horgász ismerőstől tudunk szerezni, ne hagyjuk ki. A hajdúszoboszlói piacon többször is láttam, Pesten csak egyetlen egyszer a vásárcsarnokban. Nem egy gyakori hal, de amikor van, akkor elég olcsón adják.

Megpucolni nem valami könnyű. Apró aranyszínű pikkelyeit tapadós nyálka borítja, egyszerűen kínszenvedés levakarni. A konyhai dörzsi "fémszivacs" viszont csodákra képes, ennek ellenére sokan megnyúzzák, mert maga a bőre is elég erőteljes.

10. Csuka.

Csukát nem különösebben nehéz szerezni, a legtöbb halárusnál hozzá lehet jutni. Nem olcsó hal, de legalább jó. Kicsit szálkás. Elkészítési módja igen változatos, lehet marinálni, főtten enni tormával, paprikás lisztben kisütni, rántani, gombával töltve kisütni vagy pörkölt is készíthető belőle. Arra mindenképp fel kell készülnünk, hogy a csukának igen erőteljes "vad" íze van, itt természetesen vadhal ízre gondolunk. Tehát itt nincs mellébeszélés, ez hal, igen karakteres ízzel. A csuka nem töltelék kaja, hanem főétel.

Kissé szálkás, ezen segíthetünk irdalással. Húsa fehér, lemezesen elváló, de nem olyan egyértelműen, mint a süllőnél. Bőre erős, lehet alá tölteni, tűzdelni. Szereti a fokhagymát, a vajat. Erőteljes halíze miatt a finnyás magyar vásárló ritkán veszi, helyette inkább az iszapízű trágyával etetett halastavi pontyot viszi haza. Ez nem baj, mert így több marad nekünk. 

Ikrájából kitűnő kaviár készíthető sózással. Száraz tömör húsa jól viseli a füstölést. A csuka nem olyan hal, hogy mindig ilyet akar enni az ember, de alapjában véve ízletes lakoma, mindenkinek javaslom, hogy próbálja ki.

11. Süllő

Más néven fogas. Nálam a menyhal mellett ez a nagy favorit. A kettőt egyébként felesleges hasonlítgatni, mint ahogy vörösborokat sem fehérborokkal mérünk össze. Más műfaj. A süllő a sügérrel focizik egy ligában, ami a lemezesen elváló hófehér és könnyű húsú halak csoportja, míg a menyhal inkább a nehezebb testes ízű halak közé tartozik, mint a csuka. A süllő ízben nem áll távol a hekktől, csak annál százszor finomabb, és hát ugye jóval drágább. Presztizshal, minden komolyabb vendéglőben lehet kapni, de sok helyen hamisítják. Jó esetben vörössügérrel, ami szintén egy finom hal, de pld. 2000-ben egy dunai állóhajón afrikai harcsát akartak süllőként eladni nekem egy vállalati buli alkalmával. A süllő annyira jó, hogy ha valaki egyszer életében evett, akkor később nem fogja mással összekeverni. Könnyű és finom, ezért esti vacsorák alkalmával kitűnő választás, mert fogunk tudni aludni utána. Horgászok főleg a Balatonon fogják, ez egy igényes hal, nem lehet halastóban tömegtermeléssel előállítani mert a tiszta vizet szereti.

A süllő a legfinomabb parázson megsütve. Ez maradandó gasztronómiai élményt okoz. Nagyon finom persze rántva, vagy mandulás bundában sütve is, de a paprikás lisztes verzió is kifejezetten ízletes. 

12. Harcsa

Nem összetévesztendő az afrikai harcsával, ami mellesleg nem is harcsaféle (meg nem is afrikai, hanem török), hanem a márna rokona. És egész jóízű hal, de erről majd máskor, ez ugyanis csak melegvízű tavakban él, ha tartósan 15 fok alá megy a víz hőmérséklete, akkor elpusztul. 

Az igazi harcsa gyakorlatilag az egész országban előfordul. Érdekes, hogy bár a nevét nyugaton is ismerik (angolul catfish), az ottani folyóvizekben nem annyira elterjedt. Példának okáért a Pó-ban csak mintegy 40 éve jelent meg. Mivel az olaszok nem igazán ismerték, ezért nem is foglalkoztak vele, minek következtében óriásira megnőtt példányokat lehet fogni a folyó deltájában. Vagy legalábbis lehetett az elmúlt évtizedben. Rengeteg magyar horgász járt ki oda harcsázni, s hűtőkamionokban hordták haza a rengeteg halat, amit aztán a magyar éttermek az utolsó darabig felvásároltak. A kínálat növekedése következtében lejebb is mentek az árak, én magam is sokszor ettem harcsát, pedig korábban ez nem volt szokásom.

Mindazonáltal itthonról is lehet harcsához jutni, ma már minden magára adó haltenyésztő telepít a tavaiba szürkeharcsát. Jóval drágábban el lehet adni, mint a pontyot, ezért -bár ragadozó révén a pontyállományt is pusztítja, de nyereséges üzlet. Ráadásul a harcsa, miután a pontyok elértek egy bizonyos méretet, nem bántja őket, ellenben a táplálék konkurens egyéb fajokat továbbra is ritkítja, így hasznosan befolyásolja a halállomány megoszlását.

A harcsa a csendes vizeket szereti, nád mellett, vízalatti tuskók közelében les zsákmányára. Elkapja a fiatal vizimadarakat is. A folyódelták jelentik az igazi paradicsomot számukra, a Duna deltában több mint százkilós példányokat is kifognak néha.

A húsa a kisebb példányoknak ízletesebb, az idősebbek húsa zsírosabb. Bár ez nem az a kellemetlen iszapízű zsír, mint a pontyféléknél. Épp a húsa zsírossága miatt a harcsából elsőrendű pörkölt készíthető. Nincs annyira átütő íze mint a csukának, és rossz fűzerezéssel könnyű elrontani, de alapjában véve nagyon kellemes gasztronómiai élményt nyújt. Ha nem pörkölt, akkor inkább rántsuk, mint paprikáslisztben süssük, jobban megmarad az íze. Pörkölt esetén a túró és tejföl mellé a kapor nagyon nagyon illik, balatoni fehérbort igyunk hozzá.

13. Angolna

Személyes kedvencem. Bár itthon nem szeretik, és hozzájutni sem könnyű, mert a Balatonban fogott példányokat viszik exportra. Ezenkívül a Fertő tóban is számottevő állománya van, a Tisza vízrendszeréről nem tudok nyilatkozni.

Az angolna bőre alatt háj van. Nem csak a hasánál, hanem mindenhol. A bőre ráadásul igencsak erőteljes fajta, de épp a zsírréteg miatt nem annyira nehéz megnyúzni. Nem mintha meg kellene nyúzni, csak sokan ódzkodnak tőle. Én rántva és pörköltnek ettem eddig. A konyhában a csukával rokon annyiban, hogy erőteljes az íze, illetve ebben a tekintetben a csukán is túltesz. Amolyan vad íz ez a halak között, nekem nagyon bejön, másoknak valószínűleg szokatlan. Habár a pörkölt se volt kutya, nekem mégis rántva ízlett igazán. Vannak pillanatok az ember életében, amiket sosem felejt el, nekem ilyen volt az, amikor a spájzban szépen kiemeltem az utolsó darab, előző nap kirántott angolnát a tálból, és úgy hidegen, kenyér nélkül betoltam a fejembe. Ennél a halnál nem lehet arra panaszkodni, hogy a halak  gyenge ízűek. Ez  legalább annyira karakteres ízzel rendelkezik, mint egy jó félig átsült marhaszelet.

A hal általában könnyű eledelnek számít, nos az angolna kivétel. Nagy zsírtartalma miatt könnyen megfekszi az ember gyomrát, ezért az ajánlott ital mellé a sör. Két dolgot szeretnék még kipipálni az angolnával kapcsolatban. Mivel a húsa tömör és zsíros, szerintem ideális alanya a grillezésnek. A másik tervem füstölt angolnát enni. A bratyómnak van füstölő cucca, már csak angolnát kellene szerezni, de én piacon még nem láttam, csak a Balatonban döglötten. Ha esetleg valaki tud egy stabil beszerzési forrást, ossza már meg velem a kommentekben.  

14. Keszeg

Rögtön az elején szeretném világossá tenni, keszegből sokféle van, és ízben ezek igen eltérőek lehetnek. Jópárszor szembesültem iszapízű keszeggel, különösen a nagyobb példányok esetén, de a balatoni keszegben még sohasem kellett csalódnom. Nem tudom hogy ez a rengeteg alfaj közül épp melyik, de a méretét tekintve a kb. másfél tenyérnyi példányok húsa egyértelműen finom.

A keszeg tömeghal, rengeteg van belőle. A legnagyobb probléma vele, hogy meglehetősen szálkás. Nem annyira, mint a márna, vagy a balin, de azért egy átlagembert manapság visszariaszt. A hetvenes években és korábban, amikor még élt az önellátás mítosza az országban, a strandok kötelező kelléke volt a sült keszeg. Ma már hekk van helyette mindenütt, ami nem rossz hal, de a keszeg ettől még nem lett kevésbé jó. A keszeg olcsó, sok van belőle, könnyű elkészíteni, pucolni nem egy nagy ügy, és a gerince melletti húsa egészen elsőrangú. A hús ezen a területen alig szálkás, hófehér, ízletes, törik, és engem tengeri halak ízére emlékeztet. A farka körüli részen a legszálkásabb. A keszeg paprikáslisztben megforgatva, olajban ropogósra sütve az igazi. Ha jól beirdaljuk, a szálkák sem jelentenek akadályt. Ha van választásom, hogy keszeg vagy ponty, én habozás nélkül a keszeget választom. Húsa egyáltalán nem zsíros, ezért fogyókúrázóknak is javallott.

Na ennyi fért a második részbe, jó halevést kívánok minden kedves olvasónak!

 Budapestiek figyelmébe ajánlanám az alábbi klippecskét:

 

 

 

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://gazz.blog.hu/api/trackback/id/tr633104547

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.