2009. május 04. 15:33 - Gazz

Magyarhon halai a konyhában 1. rész

A hosszúhétvégén a szüleimnél voltam vidéken, és anyám pontyot sütött a pénteki ebédre. Ez az élmény volt a kiváltója mai szösszenetemnek. Kicsit okoskodós bejegyzés lesz a mai, előre is bocs.

Kezdjük talán ott, hogy a magyar ember az olyan, hogy nem eszik halat. Apámban határozottan fel lehet fedezni török vonásokat - szóval szerintem nem 100% magyar és ez lehet tán az oka, vagy inkább az, hogy agrármérnökként egy ideig tógazdaságban dolgozott, mindenesetre nálunk viszont elég gyakran volt hal az asztalon. Amíg gyerekek voltunk, ez többnyire pontyra korlátozódott, amit mellesleg utáltam. Mégis szeretem a halat, mert horgászásaink révén azért másféle halhoz is jócskán hozzájutottunk. Jöjjenek tehát a halélmények!

1. Sügér

Életem első pecázásáról annyi az emlékem, hogy a fater levitt minket a Desedára, ahol elég sokat bénáztunk a csalizással, meg a bedobással. Fater nem volt egy különösebben türelmes ember, úgyhogy öt perc múlva már ordított, mi pedig gyorsan adaptálódtunk a helyzethez, és meg is akasztottunk néhány tenyérnyi sügért, aminek úgy örültünk, mintha a Moby Dick lett volna. A sügérek annyira kicsik voltak, hogy fater ki akarta őket dobni a kukába, de mi nem engedtük, és nyárson megsütöttük szabadtűzön. Az ízének abszolút nem pontyjellege volt, ami azt jelentette, hogy ehető. Később, amikor termetesebb példányokhoz is hozzájutottam, meg kellett állapítsam, hogy húsának minősége minimum a süllőével vetekszik.

2. Naphal

Kb. 40 évesnek kell lenni ahhoz, hogy birtokában legyünk az úgynevezett naphal élménynek. Ami a kommunizmusban gyökeredző jelenség egy utóhajtása. Annó a halászati szakemberek ész nélkül próbáltak mindenféle idegen halfajt megtelepíteni a magyar vizekben. Így került törpeharcsa, busa és amúr a halastavakba, ahonnan aztán pikpakk bejutottak a természetes vízrendszerekbe is. Ennek a folyamatnak egyik mellékterméke volt a naphal invázió. A naphal kb tenyérnyi méretű, gyönyörű szép színű hal, és a kopoltyúja mellett van egy sotét színű, irizáló folt. Az íze fantasztikusan jó, zsírtalan, zamatos, a legjobb paprikáslisztben ropogósra sütni. A hetvenes években annyira elterjedt volt, hogy az már szinte az ökoszisztémát veszélyeztette, ugyanis a naphal felzabálja a konkurens halak ikráját. Viszont valami történt a nyolcvanas években, mert ma már szinte teljesen eltűnt a vizeinkből.

3. Réti csík

Nakon, ahol a nagyanyám élt, egy alkalommal valami oknál fogva nyáron tartottak lehalászást a helyi halastavon. Természetesen a helyi gyereksereg apraja-nagyja ott lábatlankodott a halak körül. Volt ott ponty dögivel, meg rengeteg keszeg, és egy-két harcsa. Mivel a helyi téesz csak a pontyra meg a nemeshalra utazott, az apróhalat kiosztották a népnek. Öreganyám tepsiben sütötte meg a naphalakat, keszegeket, kárászokat ropogósra, és máig ható élmény, ahogy a fínom hal szinte elolvadt a szánkban. Előtte gondosan beirdalta őket, hogy a szálka ne jelentsen problémát. Az ajándékba kapott két pontyra rá se néztünk ezután.

Ahogy a halászok húzták ki a hálót, bátyám kifigyelte, hogy be van akadva a háló szemei közé egy furcsa, harcsaszerű kicsi hal. Elkunyerálta a halászoktól, akik azt sem tudták micsoda, de a bátyám ekkor már kívülről fújta magyarország összes halának ismérveit, és kezdettől fogva tudta, hogy itt bizony réti csík került a hálóba. Nem volt nagy, kb. mint egy virsli, de igen kíváncsiak voltunk rá, hogy milyen íze van ennek az egykor rendkívül népszerűnek számító halnak. Ez az egy darab hal csak amolyan mintavételre volt elég. A bratyó megpróbálta rádumálni a mamát, hogy káposztát is csináljon a csík mellé, merthogy olvasta, hogy a káposztás csík milyen nagyszerű eledel, de a mama nem állt kötélnek egy ilyen kis incifinci hal miatt, így egyszerűen paprikáslisztbe lett forgatva, és olajban kisütve. Az ízét a menyhalhoz tudnám hasonlítani, amiről később lesz szó.

4. Kárász

Amikor gyerek voltam, akkor még az ezüstkárász volt az elterjedtebb. Ami egy betelepített faj, és ugyanaz történt vele, mint a naphallal. Akkoriban úgy nézett ki, hogy ki fogja szorítani az őshonos aranykárászt, de hosszútávon a hazai faj győzött. A kárász méltatlanul alulértékelt faj a hazai piacon. Nagyon olcsó. Gondolom nem annyira gazdaságos a tenyésztése, mint a pontynak, viszont a húsa nagyságrendekkel finomabb.

Egyrészt a kárásznak nincs iszapíze, ami a pontyot a legtöbb esetben gyakorlatilag ehetetlenné teszi. Emellett húsának állaga tömörebb, és határozottan van egy kellemes édes jellegű mellékíze. Nem zsíros! Sajnos szálkás, ezért nem várható, hogy mainstream hal lesz belőle, de ez nem is baj, legalább továbbra is olcsón lehet hozzájutni. Szerintem ha csak úgy, hétköznap akarunk halat enni, akkor a kárász az egyik legjobb megoldás, szinte mindig kapható a piacokon, és olcsó. A paprikáslisztes módszer természetesen itt is működik, de nyárson sütve is finom, viszont könnyen leesik a nyársról. Kerüljük azokat a már nem élő példányokat, amelyek uszonya töredezett, ritkás, ezek általában romlottak, ugyanis ha a húsa bomlásnak indul, akkor elengedi az uszonyokat.

5. A ponty.

A pontyról sok jót, és rengeteg rosszat el lehet mondani. Szerintem az, hogy magyarországon ilyen kevesen esznek halat, az jórészt a pontynak köszönhető. Az átlagember bemegy a hipermarketbe, és választhat, hogy pontyot, vagy afrikai harcsát vegyen. Én speciel az utóbbit választanám, mivel az afrikai harcsa egy meglehetősen finom húsú hal, de az átlagmagyar nem kísérletezik, a pontyról már tudja, hogy szar, de legalább nem éri meglepetés. Már gyerekkorában is ezt ette mindig karácsonykor, tudja mire számíthat.

Pedig a pontyból is lehet jó ételt csinálni, csak néhány dolgot tudni kell róla.

 I. A ponty ugye planktonokat, növényeket eszik alapból, amiket az iszapból turkál ki. Ezek okozzák a ponty iszapízét.

II. Sok halgazdaságban trágyát öntenek a halastavakba ( saját szememmel láttam), hogy a pontyok zabálják ki belőle, amit még hasznosítani lehet, és még jobban hízzanak. Ez nem igazán használ a hal ízének.

III. A pontyokat túletetik, hogy hamar piacra lehessen dobni őket. Ezért jelentős zsírszövetet növesztenek, ami elsősorban a bőrük alatt, különösen a hasuk alján rakódik le.

IV. A ponty bőre, és zsírszövete tartalmazza azokat a komponenseket, amelyek az iszapízért felelősek.

V. Az alföldi, szikes talajon létesített tavakból származó pontyoknak sokkal kevésbé van iszapíze, és zsírtartalma is kisebb, húsa finomabb.

VI. A balatoni ponty a prémium kategória. Egyáltalán nincs iszapíze, nagyon finom hal.

Ezek alapján ha pontyot akarunk sütni, akkor először is érdeklődjünk az árusnál, hogy hovavalósi a pontyunk. Próbáljunk alföldit, esetleg balatonit venni. Vigyázat! A balaton környéki halastavakban tenyésztett pontyok nem keverendők össze a magában a balatonban élő halakkal!

Másodszor,  a pontyunkat érdemes megnyúzni. A bőrével együtt a zsírjának nagyrésze is lejön. Ezenkívül a hasaalját - tudjátok, azt a részt, ami túlnyúlik a gerincről lelógó borda jellegű szálkákon - szóval azt érdemes levágni. Ez a hasaalja, akárcsak a busánál, amúrnál és a nagyobb dévérkeszegeknél, gyakran barnásszínű, ami biztos jele annak, hogy szabaduljunk meg tőle, mert telítve van iszapízzel. Nem tudom hogy magát a barna színt az iszaprészecskék okozzák-e, mindenesetre a barna hús halban kifejezetten ellenjavalt. Ezek a részek viszont a bőrrel és a fejjel együtt mehetnek a halászlébe, oda ugyanis a éppen ez kell. Ott ez az iszapíz a fűszerekkel együtt valami varázslat folytán egészen kellemessé változik.

A megtisztított pontyhús aztán süthető, rántható, párolható és.... meglepően finom. Hmmm.. nem is gondoltuk volna!

Szeretném mégegyszer hangsúlyozni, hogy amit a pontyról leírtam, az fokozottan érvényes a busára és az amúrra is. A busa húsa a gerinc mellett (bőr nélkül) kifejezetten száraz, és egész jó ízű. Ezt a részét megfüstölve  prémium elképesztően finommá tudjuk varázsolni ezt a halat. A füstölésnél kifejezetten jól jön a zsírosság ugyanis.

Még egy megjegyzés. Nagy halkedvelő bátyám szerint a Kaposvár melletti Deseda tóban fogott pontyok minősége vetekszik a balatoniakéval. Ez egy meglehetősen nagy víztározó, nagyon szép környezetben terül el. Nem etetik a halakat, azok csak természetes táplálékot fogyasztanak.

6. Menyhal (Lota Lota).

Egyik karácsonykor Julcsinak ígéretett tettem, hogy beszerzek valami normális halat. Elmentem a Lehel téri piacra, ami halban relatíve erős, és megpillantottam egy első pillantásra angolna küllemű halat, ami fölé krétával ki volt írva, hogy aszongya menyhal 650 Ft/kg.

Utólag visszagondolva kellett volna vennem egy lottószelvényt is aznap, mert ritka szerencsém volt ezzel a halvásárlással. Ismét áldassék a halgyűlölő átlagmagyar, ugyanis neki köszönhető, hogy az egyik legfinomabb édesvízi halat csak ilyen olcsón lehet eladni. A menyhal ugyan az angolnára hasonlít, de semmi köze hozzá, valójában a tőkehalnak a rokona. A húsáról csak szuperlatívuszokban lehet mesélni. Tömör, szálkamentes, semmi agresszív halíz, ehelyett lágyan omlik az ember nyelvén, és kb olyan, mintha a harcsa és süllő között lenne félúton, mindkettőből a legjobb tulajdonságokat megtartva.

Megnyúzni elég kemény feladat, s mivel első menyhalam volt, ezért kísérleteztem vele, egyet megnyúztam, egyet meg bőröstűl sütöttem meg. Előtte azért dörzsszivaccsal átsúroltam rendesen, hogy anyálkától megszabadítsam a bőrös egyedet, ugyanis nyálkája az van bőven. Ez a hal a bőrén át fúj orrot, tiszta takony az egész. De megéri a kínlódás.

Rendszerint télen kapható, s elég ritkán. Kérem, ha valamelyik piacon találkozna vele valaki, akkor értesítsen, mert már két éve nem tudok hozzájutni.

7. Kecsege

Bizarr formája első látásra felkelti az ember érdeklődését. A kecsege porcoshal, ami azt jelenti, hogy abszolúte nincs szálkája. Ellenben van egy varacskos bőre, amit nagyon nehéz mepucolni is, meg lenyúzni is. Aztán van egy kellemesen porcogós, elropogtatható gerince. A koponyája nagyrészét is meg lehet enni, én szeretem az ilyen porcogós-mócsingos cuccokat, úgyhogy nekem bejön, de valószínűleg a többségnek nem.

A húsa viszont csalódás. Ez a hal is főleg planktonokat eszik, és bár hiába helyezkedik el a rendszertanban a pontytól egészen messze, ugyanazt az iszapízt lehet érezni a húsán. Pedig ez egy folyami hal, de ez Magyarországon semmire sem garancia. A húsának, de különösen a zsírjának van egy érdekes sárga árnyalata.

Hát kb. ennyi, amit el tudok mondani róla. Egy esélyt majd még adok neki, megpróbálok egy nagy vastag példányt is, mert a kisebbek amiket eddig vettem egyértelműen csalódások voltak.

8. Balin.

Balinhoz egész olcsón hozzá lehet jutni és szokott is lenni a piacokon, ezért egyik piaci sétám során rászántam magam, és vettem egy méretes példányt. Már régóta kíváncsi voltam, hogy milyen íze lehet egy olyan pontyfélének, ami ragadoz.

Az első tapasztalat rögtön mellbe, illetve inkább szájbavágó. A balint testépítőknek ajánlanám elsősorban, szálkásításra nincs jobb választás. Elfogyasztásával a "szarjon sünt" kívánság is új megvilágításba kerül. Ha valahogy eljutunk odáig, hogy a szálkatengerrel való foglalkozáson túl a hal ízére is oda tudjunk figyelni, akkor pontyéhoz hasonló, annál könnyedebb, de nagyon enyhén iszapízű hatást érezhetűnk. Mit is mondjak, ettem már jobbat is. Nemhiszem, hogy többet bepróbálkozom vele.

Egy erősen irdalt, vékony szeletekre vágott, paprikáslisztben megforgatott, és olajban keményre sütött állapotával érdemes kísérletezni, de amíg vehetünk keszeget, meg kárászt, addig felesleges balinnal kínlódni.

Kb. két éve a bratyómnak köszönhetően ettem füstölt balint. Revideálnom kellett a halról alkotott nézeteimet, a füstölt balin nagyon finom. De továbbra is szálkás!

Itt szeretném megjegyezni, hogy a márna a balinéhoz hasonló élményeket okozott úgy ízében, mint szálkáiban, úgyhogy erre nem is térek ki külön, csak megemlítem.

Ennyi elég is ide az első részbe, kellemes emésztést minden kedves olvasónak!

A 2.rész itt olvasható. 

 

  A hal fogyaszt. További fogyókúrás tanácsok alant :-)

11 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://gazz.blog.hu/api/trackback/id/tr171102419

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

gatsy 2009.05.25. 13:51:47

Remélem a második részbe belekerül a domolykó, amit mi az öcsémmel kistökösként elég sokat fogtunk a Rábán, de mára alig lehet találni. A paprikás liszt egy kis fokhagymával tepsiben megsütve szinte tökéletessé teszi. Jó vaskos húsa van, és mivel alapvetően vízbe hullott rovarokkal és egyéb fehérje forrásokkal táplálkozik igen jó ízű, ráadásul emlékeim szerint nem sok a szálkája.
Jó rég nem találkoztam vele, és nagyon meglepődtam, amikor most májusban, Milánóban a Gardini Pubblici Indro Montanelli kis tó rendszerében talákoztam velük. El is gondolkoztam rajta, hogy kéne szerezni zsebpecát, de a környezethez mérten nagyon magyarnak tűnt volna! :)

Gazz 2009.05.25. 13:56:43

A domolykó az igen finom kategória. Régebben a Dunában is volt sok, aztán ez sokáig nem volt így. Most állítólag sokat javult a folyó vízminősége, talán lesz megint. És akkor halandó ember is hozzájuthat néha.
Mivel volt egy egyszeri tapasztalatom vele, ezért mindenképp megemlítem.

gatsy 2009.05.25. 13:58:54

Azt azért még hozzá tenném, hogy a halászlé az bajai, és abba ponty hasaljat nem nagyon láttam... ;)

Gazz 2009.05.25. 14:03:55

Ez azért van, mert a bajai népeknek nem kell beosztani a halat. Ha halászlét főz, akkor az egész pontyot belefőzi, aztán külön pakolja. Az egész pontyba meg beletartozik a hasaalja is. Tudod, az U betű szárainak a vége.
Amúgy itt a Hold utcai csarnokban hortobágyi pontyot árulnak, és nagyon jó íze van. A dunántúli pontyok nem mérhetőek hozzá. Ilyen sokat tesz hozzá a szikes víz.

gatsy 2009.05.25. 14:10:40

@Gazz: Én ha lehet mondjuk a ponty minden formáját kerülöm, ha Dunántúli, ha Alföldi...
Mondjuk mivel öcsémmel együtt mind a ketten horgászunk, így több esélyünk van. Egy kis csuka, egy kis harcsa, néha a menyhal is bepotyog, ha a tesómnak van türelme síruhában kiülni.:)

Gazz 2009.05.25. 14:11:36

Hogyan fogjátok a menyhalat és hol?
Már ha nem titok...

gatsy 2009.05.25. 14:16:45

@Gazz: A Dunán, asszem Vének környékén, de pontos helyet nem tudok. A csali talán pióca, feeder boton, fenéken. Öcsém titkolja, bár én szinte biztos nem ülnék ki -10 fokban, csak ha tuti biztos ígéret van rá, hogy jönni fog.

Viszont én készítettem el, valahol meg van a recept is.

Gazz 2009.05.25. 14:18:31

Ha a receptet beírod ide kommentbe, nagyon megköszönöm. Mondjuk ez olyan finom hal, amit nehéz elrontani. És a tőkehallal való rokonságát az is bizonyítja, hogy a mája kb. ugyanolyan ízű.

gatsy 2009.05.25. 14:23:00

Éljen a desktop indexelés:

Menyhalfilé sajttal

Hozzávalók:
800 g menyhalfilé
40 g vöröshagyma
50 g vaj
80 g szeletelt sajt
1 csomó petrezselyemzöld
1/2 tubus szardellapaszta
100 g paradicsom
1 citrom leve és reszelt héja

fűszerpaprika

Készítés:
A megmosott halat leszárítjuk, citromlével meglocsoljuk, megszórjuk a reszelt citromhéjjal. Rárakjuk a lereszelt vöröshagymát, megsózzuk és a fűszerpaprikával meghintjük. A petrezselyemzöld felét apróra vágjuk, a halra szórjuk és az egészet állni hagyjuk. Egy kivajazott tűzálló tálba rakjuk az így előkészített halfiléket és a maradék vajat megolvasztva ráöntjük. Sütőben megpároljuk, majd befedjük a sajtszeletekkel, a szardellából díszítő csíkokat nyomunk rá, és a meghámozott, negyedelt paradicsomokat rárakjuk. Visszatesszük a sütőbe, amíg a sajt ráolvad és megpirul.
Tálaláskor petrezselyemlevelekkel díszítjük, vajas burgonyát adhatunk hozzá.

BOAR 2010.02.03. 21:06:23

Te, öcsém, lopod a az infókat? :-)
Amúgy a balin kérdésben nem értek egyet veled.
Egyik meghatározó hal élményem volt drávai balin nyárson sütve. Sütöttem ugyanakkor bélavári feketesügeret is ami egy nagyon finom hal, de a balin győzött. A Dani Murán fogott hatalmas balinjai is nagyon finomak voltak.Be kell irdalni rendesen oszt jónapot...